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मदिरा उत्पादन: एक जैव रासायनिक दृष्टिकोण

मदिरा उत्पादन की सबसे महत्त्वपूर्ण और अभिन्न प्रक्रिया है किण्वन या फर्मन्टेशन (fermentation)। इस प्रक्रिया में कुछ कवक, जिन्हें यीस्ट (खमीर) कहते हैं, शर्करा, ग्लूकोज़, फ्रक्टोज़, स्टार्च आदि बड़े अणुओं को वायु की अनुपस्थिति में अपघटित करके एल्कॉहल बनाते हैं। इस प्रक्रिया में कार्बन डाई ऑक्साइड गैस निकलती है जिसे या तो मदिरा से निकल जाने देते हैं या फिर यदि मदिरा को कार्बोनेटेड (सोडे या कोल्ड-ड्रिंक की भाँति) रखना है तो किण्वन पात्र को बन्द करके रखते हैं उदाहरणार्थ बियर और स्पार्कलिंग वाइन में कार्बन डाई ऑक्साइड मिली रहती है। अंगूर की खाल में प्राकृतिक रूप से यीस्ट पाया जाता है जिसे जंगली यीस्ट (wild yeast) कहते हैं। किण्वन से बना एल्कॉहल यीस्ट की सेहत के लिये अच्छा नहीं होता और द्रव में एल्कॉहल के एक नियत प्रतिशत से अधिक हो जाने पर यीस्ट जीवित नहीं रह सकता। यह नियत प्रतिशत बेकिंग यीस्ट के लिये 4 – 6%, अंगूर की खाल में पाये जाने वाले जंगली यीस्ट के लिये 12 – 16% और कुछ विशिष्ट यीस्ट के लिये 20 – 25% तक हो सकता है। अतः किण्वन से अधिकतम 25% एल्कॉहल की मदिरा बनाना ही सम्भव है। मदिरा में इससे अधिक एल्कॉहल के लिये उसका आसवन करना पड़ता है।

आसवन या डिस्टिलेशन (distillation) प्रक्रिया में विभिन्न क्वथनांक वाले द्रवों के मिश्रण से उनको पहले वाष्पित करके और फिर द्रवित करके पृथक किया जाता है। किण्वन के पश्चात प्राप्त मदिरा में 10 से 15 प्रतिशत एल्कॉहल (एथाइल एल्कॉहल या एथेनॉल) (क्वथनांक 78.4 डिग्री सेन्टीग्रेड) और शेष जल (क्वथनांक 100 डिग्री सेन्टीग्रेड) होता है। गर्म करने पर एल्कॉहल पानी की अपेक्षा अधिक मात्रा में वाष्पित होता है। इस प्रकार आसवन के हर चरण में प्राप्त द्रव में एल्कॉहल की मात्रा पहले से 10 से 20 प्रतिशत तक अधिक रहती है। सामान्यतः कई बार आसवन करके मदिरा में एल्कॉहल की मात्रा को बढ़ाया जाता है। जितनी अधिक बार आसवन किया जाता है, मदिरा की गन्ध और स्वाद कम होते जाते हैं और एल्कॉहल की मात्रा बढ़ती जाती है। इसीलिये जहाँ व्हिस्की, ब्रांडी और डार्क रम का केवल दो बार आसवन करते हैं वहीं वोडका और लाइट रम को तीन से पाँच बार आसवित किया जाता है। सामान्य आसवन से एल्कॉहल की मात्रा 95% तक बढ़ायी जा सकती है। 95% एल्कॉहल को 190 प्रूफ ग्रेन स्पिरिट या न्यूट्रल ग्रेन स्पिरिट (neutral grain spirit) कहते हैं। 95.6% एल्कॉहल और 4.4% पानी मिलकर एज़ियोट्रॉप (एक ही ताप पर उबलने वाला मिश्रण) बनाते हैं जो 78.1 डिग्री सेन्टीग्रेड पर उबलता है अतः सामान्य आसवन से इन्हें अलग नहीं किया जा सकता। 40-43% प्रतिशत एल्कॉहल की मदिरा बिना कुछ मिलाये पीने योग्य होती है परन्तु इससे अधिक एल्कॉहल वाली मदिरा पीने के योग्य नहीं होती यद्यपि उसे कॉकटेल में मिलाकर पिया जा सकता है। इसी कारण से अधिकतर आसवित मदिरायें 40-43% एल्कॉहल के साथ मिलती हैं।

इसके अलावा विभिन्न मदिराओं के उत्पादन में कुछ और भौतिक क्रियायें जैसे निस्पन्दन (filtration), परिपक्वन (aging) आदि प्रयोग की जाती हैं जिनका मुख्य उद्देश्य मदिरा के स्वाद में वृद्धि करना और उसकी दुर्गन्ध से मुक्ति पाना है। उदाहरण के लिये चारकोल (लकड़ी का कोयला) से छानकर मदिरा की गन्ध को एक हद तक कम किया जा सकता है।

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मदिरा – 101

अंग्रेजी में विभिन्न प्रकार की मदिराओं के अलग अलग नाम हैं जबकि हिन्दी में सामान्यतः सभी प्रकार की मदिराओं को मदिरा, शराब, सुरा, सोमरस, मद्य, दारू या चालू भाषा में ठर्रा और न जाने क्या क्या कहा जाता है। इन सभी का शाब्दिक अर्थ है एल्कोहल युक्त मादक पेय या अंग्रेजी में कहें तो एल्कोहलिक बेवेरेज (alcoholic beverages)। सभी प्रकार की मदिराओं को दो अवयवों में विभाजित कर सकते हैं एक एल्कोहल जिससे नशा होता है और दूसरा उसके अन्य तत्व जोकि उसकी स्वाद, सुगन्ध, रंग और पौष्टिकता के लिये जिम्मेदार होते हैं। सरलता के लिये हिन्दी में भी हम सभी प्रकार की मदिराओं के लिये प्रयुक्त अंग्रेजी शब्दों का ही प्रयोग करेंगे। इससे पहले कि हम आगे बढ़ें कुछ तकनीकी शब्दों को जान लें। सभी प्रकार की मदिरायें किण्वन या फ़र्मन्टेशन नाम की जैविक क्रिया से बनायी जाती हैं यही क्रिया सिरका और खमीर बनाने के लिये भी उत्तरदायी है। इस क्रिया से प्रयुक्त मूल पदार्थ में उपस्थित कार्बोहाइड्रेट, स्टार्च इत्यादि के क्षरण से एल्कोहल बनता है और कार्बन डाई ऑक्साइड गैस निकलती है। अधिकतर मदिराओं के उत्पादन में जो दूसरी जैव-रासायनिक क्रिया प्रयुक्त होती है उसे कहते हैं परिपक्वन या एजिंग। इस क्रिया में किण्वन के बाद प्राप्त मदिरा को किसी विशेष प्रकार के पात्र में एक नियत ताप पर कुछ समय (कभी कभी कई वर्षो तक) के लिये रखकर उसके स्वाद, सुगन्ध व पौष्टिकता में वृद्धि की जाती है। इसके अलावा किण्वन के पश्चात प्राप्त; मातृ-द्रव के शोधन के लिये आसवन या डिस्टिलेशन का प्रयोग करते हैं। तो आइये जानते हैं कि विश्व में कौन कौन सी प्रसिद्ध मदिरायें पायी जाती हैं उनका स्रोत और कुछ अन्य अनूठी बातें। सभी प्रकार की मदिराओं को मुख्यतः तीन भागों में बाँट सकते हैं बियर, वाइन और स्प्रिट। बियर और वाइन में अपेक्षाकृत कम एल्कोहल होता है, इनका आसवन नहीं किया जाता और ये बिना कुछ मिलाये पी जाती है जबकि स्प्रिट में अधिक एल्कोहल होने के कारण इसमें पानी, सोडा, फलों का रस या कोल्ड ड्रिंक मिला कर पीते हैं।

बियर (Beer): बियर मुख्यतः जौ, गेहूँ, मक्का इत्यादि अनाजों के अधूरे किण्वन और बहुत कम समय (1-2 सप्ताह) के परिपक्वन से बनायी जाती है। किण्वन और परिपक्वन के समय निकलने वाली कार्बन डाई ऑक्साइड की वजह से बियर एक प्राकृतिक रूप से कार्बोनेटेड पेय है। इसमें एल्कोहल प्रतिशत 3 से 30% तक हो सकता है। परन्तु सामान्यतया लाइट बियर में 4% और स्ट्रॉंग बियर में 8% एल्कोहल होता है। जर्मन बियर सबसे प्रसिद्ध हैं। भारत में किंगफ़िशर, हेवर्ड 5000, फ़ोस्टर, गोल्डन ईगल इत्यादि ब्रान्ड्स बाज़ार में उपलब्ध हैं। विभिन्न प्रदेशों मे कर भिन्नता के कारण 650 ml की बोतल का दाम 40 से 90 रुपये तक होता है। बियर के बारे और जानकारी एक अलग पोस्ट में।

वाइन (Wine): वाइन मुख्यतः फलों के रस (अधिकतर अंगूर) के पूरे किण्वन और परिपक्वन से बनाई जाती है। इसमें एल्कोहल का प्रतिशत 9 से 18% तक हो सकता है। फ्रांस एक प्रमुख वाइन उत्पादक देश है, इसके अलावा इटली, स्पेन, अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया भी विश्व भर में अच्छी मात्रा में वाइन निर्यात करते हैं। वाइन का नामांकन उसे बनाने में प्रयुक्त अंगूर के प्रकार पर किया जाता है, जैसे मर्लो (Merlot), कैबर्ने सोवेनॉन (Cabernet Sauvignon), शार्डना (Chardonnay), पिनॉ नोआर (Pinot noir) इत्यादि। साधारण भाषा में वाइन के रंग के आधार पर इन्हें रेड वाइन और व्हाइट वाइन में बाँटा जाता है। बियर की ही भाँति वाइन का भी आसवन नहीं किया जाता है। वाइन एक महँगी मदिरा है, भारतीय वाइन की एक बोतल (750 ml) 300 रूपये से 1,000 रुपये तक होती है जबकि आयातित वाइन 600 रुपये से लेकर 5,000 रुपये या उससे भी महँगी हो सकती है। वाइन के बारे में और अधिक जानकारी आगे आने वाली पोस्ट में।

व्हिस्की (Whisky): व्हिस्की मुख्यतः जौ, गेहूँ, मक्का इत्यादि अनाजों के पूरे किण्वन, आसवन और परिपक्वन द्वारा बनाई जाती है। इसमें एल्कॉहल प्रतिशत 30 से 65% तक हो सकता है, परन्तु सामान्यतया यह 43% होता है। स्कॉटलैंड एक प्रमुख व्हिस्की उत्पादक देश है और वहाँ पर बनाई गयी व्हिस्की को स्कॉच (Scotch) कहते हैं, इसके अलावा आयरलैंड और अमेरिका भी व्हिस्की के प्रमुख उत्पादक हैं। जो व्हिस्की अंकुरित अनाज से बनाई जाती है उसे माल्ट व्हिस्की कहते हैं और यह अपेक्षाकृत अच्छी और महँगी होती है। बिना अंकुरण के अनाज से बनाई जाने वाली व्हिस्की को ग्रेन व्हिस्की कहते हैं। सामान्यतः कई व्हिस्की को मिलाकर मिश्रित या ब्लेंडेड व्हिस्की के रूप में बेचा जाता है। व्हिस्की की गुणवत्ता और दाम उसके परिपक्वन के समय और एकल या मिश्रित प्रकार पर निर्भर करते हैं। भारत में निर्मित ग्रेन व्हिस्की की एक बोतल (750 ml) का दाम 200 रुपये से 1000 रुपये तक होता है जबकि एक आयातित 21 वर्ष पुरानी स्कॉच का दाम 4,000 रुपये 10,000 रुपये या और अधिक हो सकता है। व्हिस्की के बारे में और अधिक जानकारी अगले पोस्ट में।

ब्रान्डी (Brandy): ब्रान्डी को वाइन के आसवन से बनाया जाता है। इसमें 36-60% तक एल्कॉहल होता है। इसका उत्पादन भी मुख्यतः यूरोपीय देशों मे ही होता है।

रम (Rum): रम गन्ने के रस या शीरे (molasses) के किण्वन और आसवन से बनायी जाती है। इसमें भी 40 से 70% तक एल्कॉहल होता है। प्रमुख उत्पादकों मे कैरेबियन और दक्षिण अमेरिकी देश आते हैं।

वोडका (Vodka): वोडका को आलू से निकाली गयी स्टार्च के किण्वन और आसवन से बनाते हैं। इसमें 40-60% तक एल्कॉहल होता है। इसके प्रमुख उत्पादक देश रूस, रोमानिया, पोलैंड और अन्य पूर्वी यूरोपीय देश हैं।

इसके अतिरिक्त जिन (Gin), ताड़ी (Toddy) जोकि नारियल और ताड़ के पेड़ से निकाली जाती है, फ़ेनी (Fenny) जोकि मुख्यतः गोवा में काजू से बनाई जाती है, टक़ीला (Tequila) जोकि मैक्सिको में अगेव नामक पौधे से बनाई जाती है, साके (Sake) जोकि जापान में चावल से बनाई जाती है इत्यादि अन्य प्रमुख मदिरायें है जो कि विश्व के विभिन्न भागों में प्रचलित हैं।

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